در شكلات كه محصولي پرطرفدار و پرمصرف در گروه هاي سني مختلف است ، مي توان با جايگزين نمودن ساكارز با كربوهيدراتهاي با قابليت هضم پايين باعث كاهش كالري و نمايه گلايسمي و جلوگيري از فساد دندان ها شد . بدين منظور در اين مطالعه اينولين كه يك فيبر رژيمي محسوب مي شود و تاگاتوز كه يك ستوهگزوز طبيعي و با شيرين كنندگي مشابه شكر است به عنوان جايگزين ساكارز انتخاب و با درصدهاي اختلاط ١٠٠ و 0 ،75 و ٢۵ ‏، 50 ‏و ۵٠ ‏، ٢۵ ‏و ٧۵ ‏، ٠ ‏و ١٠٠ ‏در شكلات ساده و شيري مورد استفاده قرار گرفت و خواص ‏رئولوژيكي و حسي نمونه هاي حاصله بررسي گرديد.در هر دو نوع شكلات با كاهش ميزان اينولين و افزايش ميزان تاگاتوز درصد رطوبت نمونه ها كاهش ولي ميزان فعاليت آبي(A ‏) افزايش يافت. سختي نمونه ها با افزايش ميزان تاگاتوز افزايش يافت و بيشترين سختي در نمونه حاوي 100% تاگاتوز مشاهده شد كه با نمونه شاهد (ساكارز) مشابه بود . در مورد شاخص هاي رنگ كمترين مقادير ' I ‏' c' ، b' ، a ‏و hueº ‏در نمونه داراي 100% اينولين مشاهده گرديد كه با افزايش_ تاگاتوز اين مقادير افزايش يافتند . با كاهش ميزان اينولين در نمونه ها تنش تسليم واقعي و خطي افزايش يافته و كمترين تنش تسليم واقعي و خطي در نمونه ي 100% اينولين مشاهده گرديد . با كاهش اينولين گرانروي ظاهري و پلاستيك كاهش يافتند . كمترين گرانروي ظاهري در نمونه حاوي 25% اينولين – 75% تاگاتوز ديده شد و كمترين گرانروي پلاستيك در شكلات شيري و ساده به ترتيب در نمونه حاوي 25% اينولين – 75% تاگاتوز و نمونه 100% تاگاتوز مشاهده شد كه با نمونه شاهد اختلاف مبناداري نداشتند. انديس رفتار جريان نيز با كاهش ميزان اينولين كاهش يافت . پذيرش كلي با افزايش تاگاتوز افزايش يافت.در آزمون هدونيك ۵ ‏سطحي ،گروه ارزياب ، در شكلات شيري نمونه حاوي 100% تاگاتوز و در شكلات ساده نمونه داراي 25% اينولين – 75% تاكاتوز را ترجيح دادند. با توجه به نتايج بدست آمده ، نمونه هاي 50% اينولين- 50% تاگاتوز ،50% اينولين-75% تاگاتوز و 100% تاگاتوز از قابليت بهتري جهت جايگزيني ساكارز بزخوردارند كه دو نمونه اول بعلت ‏دارا بودن اينولين بعنوان فيبر رژيمي خصوصيات تغذيه اي ويژه اي داشته و ماده غذايي عملگر شناخته مي شوند.